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LA CASSOEULA
Classico della cucina Lombarda proposto con lággiunta del riso. Molte le varianti del tipico piatto infatti ogni zona della Lombardia ha le sue usanze e tradizioni in merito alla Cassoeula.
Flavors and Knowledge

Jan 24

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{Foto e ricetta attributo via La Gallina Vintage}

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Salve amici:

La verza, ingrediente importante della cassoeula, per essere saporita e dolce e non perdersi in cottura, deve aver  preso la brina, il gelo. Accanto alla verza c’è l’ingrediente principe, il maiale, in tutte le sue parti meno nobili: cotenna, salsicce, piedini, orecchie, costine e, per i più coraggiosi, la testa. Molte le varianti del tipico piatto infatti ogni zona della Lombardia  ha le sue usanze e tradizioni in merito alla Cassoeula

LA CASSOEULA NEL RISOTTO
di Giuliana Fabris

per 2 persone

4 o 5 costine di maiale
4 verzini (piccole salsicce da cassoeula)
1 piccola verza, metà se è grossa
300 g di riso Carnaroli
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 bicchierino colmo di grappa
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
poco olio
brodo vegetale
sale, pepe

Procedimento

Mondate le verdure, tritatele finissimamente.
In una casseruola scaldate un goccio d’olio, unite il trito di verdure, lasciatelo insaporire e aggiungete lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro, unite le costine e i verzini e lasciateli rosolare con le verdure, salate, pepate. Coprite il tegame e andate avanti con la cottura aggiungendo poco brodo caldo se il tutto dovesse asciugarsi troppo.
Nel frattempo mondate le verze, lavatele tagliatele a pezzettoni abbastanza grandi. Con un coltellino affilato riducete un poco la nervatura esterna delle foglie, nel caso fosse troppo grossa.
Unite le verze nel tegame con i verzini e le costine, mescolatele e fatele appassire leggermente. Continuate la cottura per circa 15 minuti, poi prelevate le costine e le salsicce e trasferitele in un altro tegame antiaderente con un poco del loro fondo, evitando di prelevare le verze.
Aggiungete un poco di acqua calda, o brodo vegetale e portate tutto a cottura separatamente.
Questa operazione va fatta perché le costine e i verzini hanno tempi più lunghi di cottura rispetto al risotto, la carne delle costine deve staccarsi molto bene dall’osso. Una volta che tutto è perfettamente cotto, spolpate le costine e affettate i verzini.
Aggiungete un poco di brodo alle verze e portatele avanti di cottura per altri 15 minuti circa in modo che poi finiscano di cuocere insieme al riso. Toglietene un paio di cucchiai e metteteli da parte. A questo punto conservate insieme alle verze tenute da parte, qualche rondella di salsiccia e qualche pezzetto di costina per la decorazione finale e rimettete il grosso nella casseruola insieme al loro fondo di cottura rimasto, unite il riso, mescolate per farlo insaporire, sfumate tutto con la grappa, lasciate evaporare e iniziate a tirare il risotto aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale.
Portate a cottura e alla fine mantecatelo con un paio di cucchiai di parmigiano.
Niente burro, ci ha pensato il grasso del fondo di cottura delle costine e delle salsicce.
Servitelo ben caldo con un po’ delle verze e della carne tenute da parte.

 

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