RISOTTO CON QUALE VINO?
Cosa c’è di più buono e profumato di un buon risotto?
Flavors and Knowledge
Dopo la pasta, è uno dei primi piatti più preparati della tradizione italiana. Cremoso e gustoso, la sua preparazione richiede degli accorgimenti e un pizzico di pazienza, ma il risultato ottenuto può essere stupefacente! Se fino a questo momento la vostra attenzione si era concentrata solo sulla quantità di parmigiano da aggiungere, sul soffritto, sulla scelta tra scalogno e cipolla, sul pepe nero e sulle altre spezie per esaltare i sapori, sugli aromi, sul brodo caldo o sul pomodoro da aggiungere, adesso un bel bicchiere di vino sarà ciò a cui pensare per la vostra ricetta.
E allora, perché non valorizzare il lavoro svolto in cucina accompagnando questo piatto con il vino adeguato? Che sia di carne, di pesce o con verdure, ogni risotto ha il suo fedele compagno riposto in enoteca; infatti, in base agli ingredienti utilizzati per la preparazione di questo piatto, si utilizzano vini diversi e gli accostamenti enogastronomici sono molti.
Il risotto è un primo piatto tipicamente italiano, preparato principalmente al Nord, soprattutto nel Vercellese (il riso di Vercelli è, infatti, un’eccellenza del nostro territorio) e nel Pavese. Gli ingredienti per la preparazione del risotto possono variare in base al territorio e alle usanze regionali, ma le basi della preparazione restano le stesse.
Si inizia facendo tostare i chicchi utilizzando burro o olio (olio extravergine d’oliva), in cui la cipolla viene fatta soffriggere. In questo modo, il riso riesce a sostenere meglio la cottura, grazie anche all’involucro creato dal condimento utilizzato. Quando il riso risulta tostato al punto giusto, si aggiunge un po’ per volta del brodo molto ristretto e si mescola costantemente; in questo modo il riso non si attaccherà al fondo della pentola.
Generalmente si utilizza il brodo di carne, ma è possibile utilizzare anche un brodo di pollo o un brodo vegetale; nel caso del risotto al pesce, affinché sia più gustoso, preparate un brodo con lo stesso. Quel che è importante è la temperatura: il brodo va preparato in una casseruola a parte e deve essere sempre in ebollizione.
Il risotto va tolto dal fornello quando risulta al dente, inoltre non deve essere eccessivamente asciutto. Occorre, poi, farlo mantecare a fuoco spento, con del formaggio parmigiano, o piccolissimi pezzetti di grana, e delle noci di burro. Mentre mantecate, fate in modo che il parmigiano e il burro si incorporino alla perfezione con tutto il risotto. Quest’ultimo passaggio, serve a creare una consistenza cremosa e, allo stesso tempo, vellutata. Prima di servire in tavola, lasciar riposare per qualche minuto, coperto.
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La tipologia di riso usata (e, soprattutto, la qualità) è fondamentale per la buona riuscita di questo piatto. Le più indicate sono: l’arborio, il carnaroli e il vialone poiché riescono ad assorbire bene la materia grassa utilizzata per la tostatura e, di conseguenza, reggono bene la cottura. Il riso Carnaroli mantiene meglio la cottura rispetto ad altre tipologie di riso.
Secondo alcune ricette, il vino si utilizza anche durante la tostatura del riso, come nel caso del risotto ai funghi porcini. In questo caso si utilizza un buon vino bianco, come uno Chardonnay. Si procede facendo dorare degli spicchi di aglio nel burro fuso, che andremo a rimuovere quando saranno dorati. Si aggiungono i funghi e, dopo qualche mescolata, il riso. Lasciamo tostare e poi sfumiamo con il vino, ne basterà meno di un bicchiere. Alziamo la fiamma per qualche secondo, per facilitare l’evaporazione dell’alcool e, quando il riso inizierà a sembrare secco, versiamo il primo mestolo di brodo. È importante far evaporare il vino completamente.
L’importanza del vino per sfumare il risotto sta nella sua capacità di esaltare i sapori, scegliere quello giusto è il segreto per la riuscita di un primo piatto perfetto. Per fare la scelta giusta tra vini rossi e bianchi seguite i nostri consigli.
Bibliografia Galbani
Le nostre ricette vengono tecnivamente preparate nella nostra scuola di cucina negli Stati Uniti. Speriamo che siano di vostro gradimento. Grazie e buona cucina. Walter
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